Tahap 1: Persiapan Substrat
Substrat adalah media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, bentuk
cair yang didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum, untuk menghasilkan Nata de Coco.
Botol untuk membuat bibit Nata de Coco di sterilkan
Air kelapa yang sudah direbus dimasukkan ke dalam botol yang selanjutnya berfungsi sebagai bibit
Tahap 2 : Cara penyiapan
Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de Coco dengan bahan baku air kelapa ádalah sebagai berikut:
1. Air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan
kain saring bersih. Ke dalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir)
sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga
homogen. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa
bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan.
2. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam acetat glacial
(asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat
untuk setiap 1 liter air kelapa).
3. Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam outoclave pada
suhu 121 oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15
menit).
Tahap 3: Penyiapan Starter
Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam
substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri
Acetobacter xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan
nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya kerapatan ini akan dicapai pada
pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari).
Cara penyiapan starter adalah sebagai berikut:
1. Substrat disterilkan dengan outoclave atau dengan cara didihkan
selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak 300 ml
dimasukkan ke dalam botol steril volume 500 ml.
2. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri
Acetobacter xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api),
bibit Acetobacter xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan
shaker dengan kecepatan 140 rpm (secara manual digojog setiap 2-4 jam).
Botol berisi bibit Nata de Coco
3. Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.
Tahap 4: Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di
dalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi
bentuk lain (misalkan selulosa / Nata de Coco), baik merupakan proses
pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob.
Jadi proses fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses
anabolisme.
Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut:
1. Substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave atau
dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrat didinginkan hingga suhu
40oC.
2. Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm.
3. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit
sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan
menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara
diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan
menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi.
Nampan diisi air kelapa yang telah dimasak, kemudian dicampurkan bibit dari botol (setiap botol untuk 5 nampan)
4. Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar.
5. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.
Tahap 5: Proses Pengolahan Nata de Coco
Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran
dengan ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air
bersih, diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih.
Agar rasa asam Nata de Coco hilang perlu direbus hingga selama 10 menit.
Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa tawar.
Setelah lembaran nata de Coco mengeras, dikeluarkan dari nampan
(lembaran ini sudah dapat dijual). Nata de Coco direndam dalam air
bersih selama 2-3 hari.
Kemudian diperas dengan alat pemeras lembaran Nata de Coco dan
direbus secara berulang, sampai hilang rasa asam dan menjadi tawar.
Lembaran Nata de Coco dipotong dengan alat pemotong (sesuai ukuran
yang diinginkan), dapat dipotong secara manual atau dengan alat diatas.
Setelah dipotong sesuai selera, kembali direbus selama 6-9 jam dengan campuran gula atau essence sesuai ukuran kemanisannya.
Kenikmatan Nata de Coco ditentukan oleh cita rasa dan tekstur.
Untuk menghasilkan Nata de Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis
dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut, yaitu:
1. Nata de Coco direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan
cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke dalam 5 liter air
ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan flavour
yang diinginkan.
2. Potongan Nata de Coco bentuk dadu dimasukkan kedalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit.
3. Nata de Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi.
Tahap 6: Pengemasan
Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata de
Coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu
dilakukan secara teliti dan detai prosesnya sehingga menghasilkan nilai
tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemamasan tersebut.
Kemasan terhadap produk Nata de Coco memiliki tujuan, sebagai berikut:
1. Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.
2. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi.
3. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.
4. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.
- Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan
menggunakan kantung plastik kemasan dengan usuran bervariasi ½ kg, 1 kg
dan seterusnya sesuai dengan keperluan pasar bila pengemasan bertujuan
untuk komersial.
- Kemasan dapat pula dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik,
ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat
ditentukan oleh kebutuhan pasar.
- Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan
produk yang dihasilkan perlu diperhatikan, yaitu: Kemasan harus bersih
atau steril.
- Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.
Proses pengemasan produk Nata de Coco dapat dilakukan sebagai berikut;
1. Nata de Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring
agent tertentu didinginkan hingga suhu 40 oC (suma-suam kuku).
2. Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari contaminan.
3. Pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara
dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh.
4. Kemasan selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer.
5. Setelah pengemasan selesai produk dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan.
Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau
disimpan dalam penyimpan berpendingin agar tetap segar dan lebih awet.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar